프랑스 샴페인 지역 어딘가, 마른(Marne) 강이 굽이치는 계곡을 따라 올라가다 보면 Venteuil이라는 작은 마을이 나옵니다. 관광객들로 북적이는 유명한 샴페인 하우스들과는 거리가 먼, 조용한 곳입니다.

이 마을에 Cyril Mignon이라는 남자가 삽니다.

그는 스스로를 "실험실의 연구원"이라고 부릅니다. 처음 들었을 때는 농담인 줄 알았습니다. 하지만 그의 작업실에 들어가 보면 이해가 됩니다. 그는 정말로 과학자처럼 일합니다. 끊임없이 무언가를 시도하고, 기록하고, 오래오래 기다립니다.

그런데 그의 실험실이 좀 특이합니다.

최첨단 장비 같은 건 없습니다. 대신 오래된 지하 저장고가 있습니다. 미로처럼 이리저리 꺾이는 좁은 복도, 예상치 못한 곳에서 툭 나타나는 작은 방들. 한번 들어가면 길을 잃기 딱 좋은 구조입니다.

대형 샴페인 하우스들의 지하 저장고를 떠올려 보세요. 수 킬로미터에 달하는 웅장한 터널, 관광객들이 줄지어 걸어 다니는 넓고 반듯한 공간. Mignon-Boulard의 지하는 정반대입니다. Cyril은 이 공간을 "지하들(sous-sols)"이라고 복수형으로 부릅니다. 하나의 큰 저장고가 아니라 수많은 작은 공간들이 엉켜 있는 집합체이기 때문입니다.

누군가는 이걸 단점이라고 생각할 수도 있습니다. 하지만 Cyril의 눈에는 다르게 보입니다. 각각의 구석마다 온도가 조금씩 다릅니다. 습도도 다릅니다. 공기의 흐름도 다릅니다. 같은 와인을 넣어도 숙성되는 방식이 미묘하게 달라집니다.

미로 같은 지하. 그에게는 수십 개의 서로 다른 실험실인 셈입니다.

재미있는 게 하나 더 있습니다.

프랑스어로 "지하(sous-sol)"라는 단어는 "땅속 토양"이라는 뜻도 됩니다. Cyril에게 이 두 가지 의미는 따로 놀지 않습니다. 하나로 연결되어 있습니다.

그의 포도밭은 총 6.42헥타르. 그런데 이게 무려 49개의 작은 구획으로 쪼개져 있습니다. 대체 왜 이렇게 잘게 나뉘어 있을까요?

이 지역 토양이 워낙 변덕스럽기 때문입니다. 몇 걸음만 옮겨도 발밑의 흙이 달라집니다. 어떤 곳은 석회질이 강하고, 어떤 곳은 점토가 많고, 어떤 곳은 모래가 섞여 있습니다. 49개의 구획은 49가지 다른 개성을 가진 땅입니다.

49개의 다른 땅에서 자란 포도들이 미로 같은 지하 저장고의 여러 구석으로 흩어져 들어갑니다. 땅 아래의 다양성이 또 다른 땅 아래에서 각자의 시간을 보내는 겁니다.

Cyril에게 가장 인상적인 질문을 던져봤습니다.

"와인은 언제 출시하나요?"

그의 대답은 단순했습니다.

"준비됐을 때요."

시장에서 빨리 팔아야 한다는 압박? 특정 시즌에 맞춰야 한다는 조급함? 그런 건 이 지하의 고요함 앞에서 힘을 잃습니다. Cyril은 자신의 저장고를 "창조의 은신처"라고 부릅니다. 이곳에서 와인은 그냥 보관되는 게 아닙니다. 천천히, 아주 천천히 변화합니다.

그리고 어느 날, 와인 스스로가 준비됐다고 말할 때.

그때서야 빛을 봅니다.

이 이야기를 듣고 우리는 확신했습니다.

Mignon-Boulard야말로 뮤즈드마레와 함께할 완벽한 파트너라고.

Cyril의 샴페인은 이미 두 번의 "땅 아래" 경험을 거칩니다. 첫 번째는 포도나무가 35년 동안 뿌리를 뻗은 Venteuil의 토양 깊숙한 곳. 두 번째는 미로 같은 지하 저장고의 어둠 속.

뮤즈드마레는 여기에 세 번째를 더합니다.

한국 남해. 수면 아래 30미터.

땅의 깊이에서 태어나고, 저장고의 깊이에서 자라고, 바다의 깊이에서 완성되는 샴페인. 세 개의 어둠을 통과하는 여정입니다.

Venteuil의 지하 저장고와 남해의 해저.

지도 위에서 보면 수천 킬로미터 떨어져 있습니다. 하지만 놀라울 정도로 닮아 있습니다.

둘 다 빛이 닿지 않습니다. 둘 다 온도 변화가 거의 없습니다. 둘 다 인간의 조급함이 끼어들 틈이 없는 고요한 공간입니다.

그리고 둘 다, 시간이 천천히 일하는 곳입니다.

Cyril이 지하의 미로에서 수십 년간 연구하고 발견해온 것들. 그것이 이제 바다라는 완전히 새로운 환경을 만납니다. 땅의 화학자가 시작한 실험을 바다의 시간이 이어받습니다.

Cyril Mignon은 말합니다.

와인은 "그 순간이 왔을 때" 세상에 나온다고.

우리는 그 순간을 바다에게 맡기기로 했습니다.

지금 이 순간에도, 30미터 깊이의 어둠 속에서 샴페인은 조용히 자신만의 시간을 보내고 있습니다. Venteuil 지하 저장고의 고요함이 남해 심연의 고요함으로 이어집니다.

땅 아래에서 바다 아래로.

프랑스의 시간에서 한국의 시간으로.

그리고 언젠가, 준비가 됐을 때—

심연에서 천천히 올라옵니다.

Muse de Marée

두 개의 떼루아

와인을 이야기할 때 빠지지 않는 단어가 있습니다.

떼루아 Terroir.

프랑스어로 '땅'을 뜻하지만, 단순히 흙을 말하는 것이 아닙니다. 포도가 뿌리내린 토양, 그 위를 지나는 바람, 계절마다 달라지는 햇살의 각도, 밤과 낮의 온도 차이. 그 모든 것이 포도알 하나에 스며들고, 결국 잔 속의 맛이 됩니다. 같은 품종이라도 자란 곳이 다르면 전혀 다른 와인이 됩니다. 떼루아가 다르기 때문입니다.

샹파뉴의 뼈대

프랑스 북동부, 파리에서 동쪽으로 150킬로미터.

샹파뉴 지역의 땅 아래에는 7천만 년 전 바다였던 시절의 흔적이 잠들어 있습니다. 석회질 토양, 그 속에 박힌 조개껍데기 화석들. 아이러니하게도 세계 최고의 스파클링 와인이 태어나는 이 땅은, 아주 오래전에는 바다였습니다. 백악질 석회암은 낮 동안 태양열을 품었다가 밤에 천천히 내어줍니다. 포도나무 뿌리는 이 iteiteite무른 암반 사이로 깊이 파고들어 미네랄을 빨아올립니다. 샴페인 특유의 섬세한 산도와 미네랄 풍미는 여기서 시작됩니다. 이것이 샹파뉴 떼루아의 뼈대입니다. 수백 년간 이 땅에서 와인을 빚어온 메종들은, 이 뼈대 위에 각자의 스타일을 쌓아올렸습니다.

한국 바다의 살결

뼈대만으로는 부족합니다.

뮤즈드마레는 샹파뉴의 뼈대 위에 한국 바다의 살결을 입힙니다. 우리가 선택한 해역은 수심 20~40미터. 연중 수온 6~12도를 오가는 차가운 물입니다. 이 깊이에서 빛은 거의 닿지 않습니다. 소리도, 계절의 변화도 희미해집니다. 오직 해류만이 느리게 흐르며 병을 어루만집니다.

지상의 셀러와 무엇이 다를까요.

압력. 수심 30미터에서 샴페인 병은 약 4기압의 압력을 받습니다. 이 압력은 병 속 기포의 크기와 밀도에 영향을 미칩니다. 더 미세하고, 더 조밀한 기포. 입안에서 느껴지는 질감이 달라집니다.

온도. 동굴 셀러는 연중 12도를 유지합니다. 바다는 계절에 따라 6도에서 12도 사이를 오갑니다. 이 미세한 온도 변화가 숙성의 리듬을 만듭니다. 숨을 쉬듯, 느리게.

움직임. 동굴은 고요합니다. 바다는 해류가 있습니다. 미세하지만 끊임없는 흔들림. 이 움직임이 침전물과 와인의 접촉 방식을 바꾸고, 맛의 결을 다르게 만듭니다.

미네랄. 바다 생물들이 병 표면에 붙어 살기 시작합니다. 따개비, 미세한 조개들. 이것이 직접 맛에 영향을 주는 것은 아닙니다. 하지만 병이 바다와 교감했다는 증거로 남습니다. 시간의 흔적으로.

교차하는 시간

프랑스의 떼루아는 포도가 자라는 동안 작용합니다. 봄부터 가을까지, 대략 반 년. 한국 바다의 떼루아는 숙성 기간 동안 작용합니다. 6개월에서 길게는 18개월. 첫 번째 떼루아가 샴페인의 골격을 만든다면, 두 번째 떼루아는 그 위에 깊이를 더합니다. 뼈대 위에 살결을. 윤곽 위에 그림자를. 두 개의 시간이 교차하고, 두 개의 장소가 하나의 병 안에서 만납니다.

7천만 년 전 바다였던 땅에서 태어나, 지금의 바다에서 완성되는 샴페인.

어쩌면 이것은 귀환일지도 모릅니다.

유일한 교집합

세계 어디에도 이런 샴페인은 없습니다.

샹파뉴의 메종들은 수백 년간 완벽한 동굴 숙성을 발전시켜 왔습니다. 그것은 그들의 떼루아입니다. 우리가 넘볼 영역이 아닙니다. 우리의 떼루아는 다른 곳에 있습니다. 프랑스의 석회질 토양과 한국의 차가운 해류. 이 둘이 만나는 교집합은 세상에 단 하나뿐입니다. 누구도 따라올 수 없는 이유가 여기에 있습니다. 방법을 알아도, 같은 바다가 아니기 때문입니다.

떼루아는 복제할 수 없습니다.

그래서 우리는 경쟁하지 않습니다. 대신, 이 유일한 교집합이 만들어내는 맛에 집중합니다.

바다의 시간을 기다리며,

뮤즈드마레

왜 바다인가

샴페인은 동굴에서 잠듭니다.

샹파뉴의 석회질 지하 셀러, 연중 12도를 유지하는 서늘한 어둠 속에서 수년간 고요히 숙성됩니다. 300년 넘게 이어진 방식입니다. 그런데 우리는 왜 바다를 선택했을까요.

처음부터 바다를 떠올린 것은 아니었습니다.

오래전, 한 어촌 마을에서 바라본 풍경이 있습니다. 해녀들이 물 위로 떠오르는 순간, 그들의 손에 들린 것들—전복, 성게, 해삼. 바다가 품고, 기다리고, 마침내 내어준 것들이었습니다.

그때 문득 이런 생각이 스쳤습니다.

바다는 무언가를 더 깊게 만드는 곳이 아닐까.

차가운 수압, 빛이 닿지 않는 고요, 해류가 만드는 미세한 흔들림. 동굴의 정적과는 다른 종류의 시간이 그곳에 흐르고 있었습니다.

두 개의 고향

샴페인에는 '떼루아'라는 개념이 있습니다. 포도가 자란 땅의 토양, 기후, 지형—그 모든 것이 와인의 맛에 스며든다는 믿음입니다. 샹파뉴의 백악질 토양이 빚어내는 미네랄, 서늘한 기후가 선사하는 산도. 그것이 샴페인을 샴페인답게 만듭니다.

우리는 여기에 하나의 질문을 더했습니다.

숙성되는 장소도 떼루아가 될 수 있지 않을까.

프랑스의 대지가 뼈대를 세웠다면, 한국의 바다가 살을 입힙니다. 수심 30미터, 수온 8도의 고요한 심연에서 샴페인은 동굴과는 전혀 다른 시간을 경험합니다. 해류의 느린 흔들림, 바다 생물들이 남기는 미네랄, 빛 없는 어둠 속에서 더 조밀해지는 기포.

이것이 우리가 말하는 '이중의 떼루아'입니다.

샹파뉴의 땅에서 태어나, 한국의 바다에서 자란 샴페인.

경쟁하지 않습니다

우리는 돔 페리뇽이나 크루그와 맛의 우열을 다투지 않습니다. 그럴 이유도, 필요도 없습니다.

300년 역사의 메종들이 완성해온 샴페인의 세계는 이미 하나의 완결된 우주입니다. 우리는 그 우주 옆에 작은 행성 하나를 만들고 있을 뿐입니다.

비교할 수 없기에 유일합니다.

따라올 수 없기에 기다릴 수 있습니다.

샹파뉴의 떼루아와 한국 바다의 시간이 빚어낸, 따라올 수 없는 유일한 샴페인.

그것이 뮤즈드마레가 존재하는 방식입니다.

이제 시작입니다

곧 첫 번째 샴페인이 바다로 향합니다.

프랑스에서 긴 여정을 마치고 도착한 병들이 한국의 심연 속으로 잠들 것입니다. 그리고 우리는 기다릴 것입니다. 바다가 허락하는 시간만큼.

이 여정을 이곳에서 함께 나누려 합니다.

바다의 일지, 숙성의 기록, 그리고 마침내 세상에 나올 첫 번째 빈티지까지. 느리지만 깊은 이야기가 될 것입니다.

다음 이야기에서는 '두 개의 떼루아'에 대해 더 깊이 들어가 보겠습니다.

프랑스 샹파뉴의 석회질 토양은 어떻게 샴페인의 뼈대가 되는지, 그리고 한국 바다의 무엇이 그 위에 살을 입히는지.

바다의 시간을 기다리며,

뮤즈드마레