서두르지 않는 사람들

프랑스 샴페인 지역, 마른(Marne) 강이 굽이치는 계곡을 따라 올라가면 Venteuil이라는 작은 마을이 있습니다. 관광객으로 붐비는 유명 샴페인 하우스와는 거리가 먼, 조용한 곳입니다.

이 마을에 Cyril Mignon이라는 사람이 삽니다.

그는 자신을 "실험실의 연구원"이라 부릅니다. 처음엔 농담인 줄 알았습니다. 그런데 그의 작업실에 들어서면 이해가 됩니다. 그는 정말 과학자처럼 일합니다. 끊임없이 시도하고 하나하나 기록하며 오래 기다립니다.

그의 실험실은 조금 특이합니다.

최첨단 장비는 없습니다. 대신 오래된 지하 저장고가 있습니다. 미로처럼 꺾이는 좁은 복도, 예상치 못한 자리에서 나타나는 작은 방들. 한번 들어가면 길을 잃기 좋은 구조입니다.

대형 하우스의 지하 저장고를 떠올려 보세요. 수 킬로미터의 웅장한 터널, 관광객이 줄지어 걷는 넓고 반듯한 공간. Mignon-Boulard의 지하는 정반대입니다. Cyril은 이곳을 "지하들(sous-sols)"이라 복수형으로 부릅니다. 하나의 큰 저장고가 아니라, 수많은 작은 공간이 엉킨 집합체이기 때문입니다.

누군가는 이걸 단점이라 여길지 모릅니다. Cyril의 눈에는 다르게 보입니다. 구석마다 온도가 조금씩 다르고 습도가 다르고 공기의 흐름이 다릅니다. 같은 와인을 넣어도 숙성이 미묘하게 달라집니다.

미로 같은 지하. 그에게는 수십 개의 서로 다른 실험실인 셈입니다.

흥미로운 사실이 하나 더 있습니다.

프랑스어로 "지하(sous-sol)"는 "땅속 토양"이라는 뜻이기도 합니다. Cyril에게 이 두 의미는 따로 놀지 않습니다. 하나로 이어져 있습니다.

그의 포도밭은 모두 6.42헥타르. 그런데 이 땅이 49개의 작은 구획으로 나뉘어 있습니다. 왜 이렇게 잘게 쪼갰을까요.

이 지역의 토양이 워낙 변덕스럽기 때문입니다. 몇 걸음만 옮겨도 발밑의 흙이 달라집니다. 어떤 곳은 석회질이 강하고 어떤 곳은 점토가 많고 어떤 곳은 모래가 섞입니다. 49개의 구획은 저마다 다른 개성을 지닌 49개의 땅입니다.

49개의 서로 다른 땅에서 자란 포도가, 미로 같은 지하의 여러 구석으로 흩어져 들어갑니다. 땅 아래의 다양성이 또 다른 땅 아래에서 저마다의 시간을 보냅니다.

Cyril에게 가장 궁금했던 것을 물었습니다.

"와인은 언제 출시하나요?"

대답은 단순했습니다.

"준비됐을 때요."

빨리 팔아야 한다는 압박, 시즌에 맞춰야 한다는 조급함. 그런 것들은 이 지하의 고요 앞에서 힘을 잃습니다. Cyril은 자신의 저장고를 "창조의 은신처"라 부릅니다. 이곳에서 와인은 그저 보관되지 않습니다. 천천히, 아주 천천히 변합니다. 그리고 어느 날 와인이 스스로 준비됐다고 말할 때, 비로소 빛을 봅니다.

시간을 사람이 정하지 않고 기다린다는 것. 우리가 바다에서 하려는 일과 다르지 않았습니다.