샴페인은 셀러에서 숙성됩니다. 샹파뉴의 서늘한 석회암 셀러는 300년 넘게 그 소임을 다해 왔고, 지금도 가장 확실한 길입니다. 그럼에도 뮤즈드마레는 병을 바다에 맡깁니다. 이 글은 왜 바다인가에 대한 우리의 답입니다.
더 나은 맛을 약속하지 않습니다
먼저 분명히 해 두겠습니다. 우리는 바다가 샴페인을 더 낫게 만든다고 믿어서 바다를 택하지 않았습니다.
해저숙성을 가장 오래 탐구해 온 뵈브 클리코는 같은 와인을 발트해와 지하 셀러에 나누어 두고, 몇 년의 간격을 두고 나란히 시음해 왔습니다. 두 병은 서로 다른 와인이 되었지만 하우스는 어느 쪽이 낫다고 말하지 않았습니다. 바다는 셀러를 앞서는 자리가 아닙니다. 또 하나의 자리입니다. 그 이야기는 왜 해저숙성인가에 적어 두었습니다.
그렇다면 바다만이 지닌 것은 무엇일까요.
셀러는 고요하고, 바다는 변화합니다
셀러의 미덕은 변함없음에 있습니다. 온도와 습도를 한결같이 지키고, 병은 그 고요 속에서 해를 넘깁니다. 훌륭한 셀러일수록 어제와 오늘이 같습니다.
바다는 그 반대편에 있습니다. 수온은 계절을 따라 오르내리고, 물은 조류를 따라 흐르며, 밀물과 썰물은 하루 두 번 바다의 높이를 바꿉니다. 병이 바다에서 보내는 하루는 어느 하루와도 같지 않습니다.
변화는 기록으로 남습니다
바다의 변화는 기록이 됩니다. 수온, 염분, 조류, 조위. 그날의 바다가 어떤 하루를 보냈는지 숫자로 남습니다. 우리는 2023년 2월부터 남해의 이 기록을 매일 한 줄씩 쌓아 왔습니다.
우리가 바다를 택한 이유가 여기에 있습니다. 병이 보낸 시간을 '잘 숙성되었으리라'는 믿음에 맡기지 않고, 그 시간이 어떤 바다 속에서 흘렀는지 기록으로 증명할 수 있습니다. 병을 건넬 때 그 기록도 함께 건넵니다.
바다가 정합니다
바다에 맡긴다는 것은 몇 가지 결정을 바다에 내어 준다는 뜻입니다. 병을 내리고 올리는 날은 바다가 허락해야 합니다. 몇 병이 돌아올지도 바다의 몫입니다.
우리는 이것을 이 방식이 지닌 품격으로 받아들입니다. 바다가 허락한 시간만큼 기다리고, 바다가 돌려준 만큼만 선보입니다.
샹파뉴가 빚고, 바다가 기록합니다
샴페인은 샹파뉴가 빚습니다. 그 사실은 변하지 않습니다. 뮤즈드마레의 소임은 그다음에 있습니다. 샹파뉴에서 온 병이 남해에서 한 해를 보내는 동안, 그 시간을 지켜보고 기록하는 일입니다. 빚는 곳과 기록하는 곳이 나뉘어 있고, 우리는 기록하는 쪽에 섭니다.
첫 기록을 기다리며
2026년 1월, 첫 병들이 남해로 내려갔습니다. 첫 인양은 12월입니다. 같은 와인을 지상에도 남겨 두었고, 인양 후에는 두 기록을 나란히 놓고 대조합니다.
그날까지 바다는 매일 한 줄씩 기록을 남깁니다. 우리는 그 기록을 이곳, 바다의 일지에 옮겨 적습니다.