와인의 언어는 형용사로 가득합니다. 우아한, 실키한, 미네랄이 느껴지는. 아름다운 말들이지만 검증할 수 있는 말은 아닙니다. 우리는 다른 길을 골랐습니다. 형용사를 줄이고, 숫자를 쌓기로 했습니다.
수온, 염분, 조류, 조위. [남해의 바다가 보내는 하루치의 숫자] 가 매일 한 줄씩 쌓입니다. 누가 시키지 않았고 아직 누가 보지도 않습니다. 그래도 쌓습니다. 이유는 세 가지입니다.
무슨 일이 있었는지를 남깁니다
해저에서 보낸 시간이 병 속에 무엇을 남기는지, 우리도 다 알지 못합니다. 백오십 년 된 셀러의 문법을 물려받은 것도 아니고, 교과서에 실린 방법을 따르는 것도 아닙니다. 모르는 것을 아는 척하는 대신, 우리는 무슨 일이 있었는지를 남기기로 했습니다.
어느 계절에 잠겼고, 어떤 물을 지나왔고, 언제 올라왔는가. 우리가 말할 수 있는 것은 거기까지입니다. 그다음의 판단은 잔을 든 사람의 몫으로 남겨둡니다.
아무도 보지 않는 지금부터 쌓습니다
증명은 나중에 할 수 있습니다. 하지만 기록은 나중에 할 수 없습니다. 어제 적어두지 않은 수온은 영원히 없는 숫자가 됩니다.
그래서 순서를 뒤집을 수 없습니다. 브랜드가 알려진 다음에, 병이 유명해진 다음에 기록을 시작하면 늦습니다. 그때 남는 것은 기록이 아니라 회고이기 때문입니다. 아무도 보지 않는 지금부터 우리가 숫자를 쌓는 이유입니다. 언젠가 누군가 "그 시간을 증명할 수 있느냐"고 물을 때, 대답은 그날 시작하는 것이 아니라 이미 쌓여 있어야 합니다.
예측을 먼저 적고, 실제와 대조합니다
쌓인 숫자는 보관에서 끝나지 않습니다. 우리는 이 기록을 학습하는 인공지능 예측 시스템, OCEAN CELLAR(해저 숙성 예측 시스템)를 만들었습니다. 병을 인양하기 전에 OCEAN CELLAR가 예측을 적어둡니다. 어느 시점에 어떤 상태에 도달해 있을 것이라고. 병이 올라오면 시음으로 확인하고, 예측과 대조합니다. 맞으면 맞았다고 남고, 틀리면 틀렸다고 남습니다.
지워지지 않는 예측은 부담스러운 방식입니다. 하지만 스스로 틀릴 수 있게 열어둔 기록만이 믿을 수 있는 기록이 됩니다. 기록이 없으면 예측도 없습니다. 매일 쌓는 숫자가 이 시스템의 재료입니다.
그래서 병마다 기록이 함께 갑니다
이 세 가지 이유의 끝에 하나의 약속이 있습니다. 모든 병에는 바다에서 보낸 시간의 기록이 동봉됩니다. 광고 문구가 아니라, 실제로 지나온 계절과 물과 날들입니다.
[바다를 고른 이유]가 있었듯, 기록을 고른 이유가 있습니다. [서두르지 않기로 한 사람들]의 방식입니다.
바다가 쓴 것을 우리는 받아 적을 뿐입니다. 오늘도 남해의 숫자가 한 줄 쌓였습니다. 측정은 멈추지 않습니다.
